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Südtiroler Köche brauchen Wanderschuhe

Heute erfahrt ihr, warum Südtiroler Köchinnen und Köche bei der Zubereitung von Wildkräuter-Pappardelle, selbstgemachtem Minzsirup und Quitten-Chutney die Koch-Schlappen gegen Wanderschuhe tauschen müssen und welche Gefahren dabei außerhalb der Küche lauern.

Auf der Speisekarte des Restaurants Apollonia gehören Wildkräuter-Pappardelle zu den beliebtesten Pastagerichten. Da es zur hiesigen Küchen-Philosophie gehört, alles – wirklich alles – in Handarbeit zu zubereiten und ich während meiner Praktikumszeit für die Zubereitung des Nudelteigs zuständig bin (daher auch dieser Beitrag), obliegt es mir, die Zutaten für die grüne Pasta zu sammeln. In regelmäßigen Abständen tausche ich daher meine Kochschuhe gegen zünftige Wanderstiefel und statte den umliegenden Bergalmen einen Besuch ab: Je nach Saison landen Spitzwegerich, Giersch, Brennnessel, Sauerampfer, Gundermann, Bachkresse, Bärlauch, Löwenzahn und andere frische Kräuter in meinem Korb.

Kräuter-Vielfalt vor der Haustüre

Auf 1000 Meter Höhe ist das Gelände ringsherum zwar noch nicht hochalpin zu nennen, kann aber recht unwegsam und steil sein. Die Wanderschuhe stehen also immer griffbereit in Küchennähe, falls ich spontan ins Gelände muss, um mich in der Natur zu bedienen. Das derbe Schuhwerk schützt allerdings nicht davor als unerprobte Flachlandtirolerin auch das ein oder andere Mal auf dem Hosenboden eine Bergwiese hinunter zu rutschen und die mühsam gesammelten Kräuter wieder auf der Wiese zu verteilen.

Bei einem meiner Ausflüge in die Natur – mein Auftrag lautete, Minze für die Dessert-Dekoration zu sammeln, sah ich mich einer bislang unterschätzten „Gefahr“ gegenüber: Auf der Wiese direkt neben dem Restaurant weiden seit dem Frühjahr vier friedliche Jungrinder. Die Viecher sind allerdings etwas wählerisch bei der Speisenauswahl – Minze und Brennnessel mögen sie nicht. Als Küchenhilfe auf Kräuterpirsch finde ich diese Abneigung ungeheuer praktisch, da auf der sonst kahlgefressenen Wiese nur mehr büschelweise die von mir gesuchten Kräuter wachsen.

Frohgemut klettere ich also über den Weidezaun, wie immer neugierig beäugt von den Rindern. Als ich diesmal jedoch über die Wiese laufe, scheinen mich die Tiere als Konkurrentin um das Grünzeug wahrzunehmen und kommen wild galoppierend auf mich zugestürmt. Meinem ersten Reflex folgend habe ich natürlich die Flucht ergriffen, bis mir 1. die Sinnlosigkeit („die sind eh schneller also ich mit klobigen Wanderstiefeln“) und 2. Erkenntnis („Jungrinder greifen keine Menschen an“) meines Sprints bewusst wurde. So sah ich mich Sekunden später von vier Fleischlieferanten in spe umzingelt, die meine Versuche weiter Minze zu sammeln quasi fellnah beäugten und neugierig meinen weißen Plastikkübel anstupsen.

Als ich nach diesem überstandenen Abenteuer und mit vollem Eimer meinem Chefkoch Chris von den anhänglichen Rindern berichte, ernte ich mit Blick auf meinen weißen Sammelbehälter nur schallendes Gelächter. Des Rätsels Lösung: Die Tierchen sind es gewohnt von ihrem Bauern Leckereien aus einem weißem Eimer zu bekommen. Als sie mich mit einem ähnlichen Eimer auf der Wiese sahen, dachten sie wahrscheinlich: Anderer Mensch, aber gleicher Leckereien-Eimer – stürmen wir doch mal hin…

Anis-Dukaten – nicht nur zu Weihnachten

Anisdukaten gehören in unserer Familie zur Grundausstattung einer jeden weihnachtlichen Plätzchenkiste. Das Rezept habe ich vor Jahren ausprobiert, als ich nach kindertauglichen Backrezepten gesucht habe. Der Anisplätzchenteig muss nämlich zu kleinen Kugeln geformt und dann mit einem Anisstern gestempelt werden – prima Aufgabe für kleine Bäcker und mal eine Abwechslung zu den leidigen Mürbeteigplätzchen mit klebrigen Zucklerguss. Nun ist das Kind groß, aber die Anisdukaten sind geblieben und erfüllen vorweihnachtlich das ganze Haus mit ihrem Duft.

Anisplätzchen

Hier das Rezept für ca. 25 Anisdukaten:

Für den Teig benötigt ihr
1 Esslöffel gemahlene Anissamen
125 g Butter
125 g feiner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker*
1 Prise Salz
5 Eigelbe*
1 Teelöffel Sternanis (ebenfalls gemahlen)
250 g Mehl

Zum Wälzen*
5 EL Zucker
1 Teelöffel gemahlener Sternanis
1 Teelöffel gemahlene Anissamen

Plätzchen-Zubereitung
1. Anissamen im Mörser oder im Blitzhacker grob zerstoßen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz, Eigelbe und beide Anissorten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Mehl unterrühren. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Aus dem Teig kleine Kugeln (Ø 0,5 cm) formen, etwas flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem schön geformten Sternanis auf jedes ungebackene Plätzchen einen Abdruck drücken. Plätzchen vor dem Backen möglichst nochmals durchkühlen. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Plätzchen im Backofen in 10 bis 12 Minuten goldbraun backen.

3. Zucker und die beiden gemahlenen Anissorten mischen und die noch warmen Dukaten darin kurz wälzen. Abkühlen lassen und dann genießen!

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*Küchen-Hack #1
Zu Beginn der Weihnachtsplätzchen-Saison mörsere und mahle ich mir immer etwas mehr Anissamen auf Vorrat. Die gemahlenen Samen bewahre ich fertig gemischt mit Zucker in einer fest verschließbaren Dose auf. Zucker, der nach dem Wälzen übrigbleibt, fülle ich ebenfalls wieder in die Dose.

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*Küchen-Hack #2
Ausgeschabte Vanilleschoten wandern bei mir in ein verschraubtes Glas mit Zucker. Das ergibt nach einiger Zeit hervorragenden Vanillezucker. Statt des in vielen Rezepten geforderten Päckchens Vanillezucker nehme ich einen großen Esslöffel voll hauseigenem Vanillezucker. Ganz harte und trockene Schoten mahle ich im Blitzhacker mit etwas Zucker ganz fein und mische sie unter den restlichen Zucker. Voilá – so wird der Vanillezucker noch aromatischer!
*Küchen-Hack #3
Die Eiweiße kann man prima einfrieren oder wahlweise Kokosmakronen oder – mein Favorit! – Madelaines a la Lea Linster backen. Eine hervorragende Anleitung findet Ihr hier bei Britta von Kamafoodra.

Anisplätzchen

Vom Versuch einen Südtiroler Topfenstrudel zu backen…

Manchmal wird man ja übermütig, manchmal hat frau auch keine Lust die eigentliche Tagesaufgabe zu erledigen (heute: die Ausarbeitung für die Weiterbildung zu schreiben), manchmal verschafft mir das Backen die Ruhe, die mein Kopf braucht… aber manchmal geht so eine Schnellschußaktion auch daneben.

Strudel wollte ich schon immer mal backen, unzählig verzehrte  Apfel- und Topfenstrudel  in den Südtiroler Hütten flüsterten mir zu: „so schwer sind wir gar nicht“ und weil mein Herz, äh Bäuchlein, sich nicht entscheiden konnte, ob lieber Apfel  oder doch Topfen, sollte es beide geben. Das Rezept  für den Teig und die Apfelfüllung habe ich aus dem Prospekt des Vinschgauer Bauernladens entnommen. Die üblichen Strudelteigrezept nehmen ja eher eine Art Blätterteig für die Ummantelung der Füllung, ich wollte aber einen Mürbeteig.

In meinem Übermut habe ich einfach ein Käsekuchenrezept für die Füllung des zweiten Topfenstrudels genommen(also je 100 g. Butter und Zucker, 3 Eigelb schaumig verrührt – inkl. Saft und Schale einer Zitrone – und die Eiweiß steif geschlagen untergehoben). Naja, irgendwas ist da falsch gelaufen: Bereits nach 10 Minuten im Ofen sah der Topfenstrudel nicht mehr wie Strudel, sondern vielmehr wie ein Fladen aus…

Hier trotzdem das Rezept für den Apfelstrudel:

Zutaten für 2 Strudel:
Für den Teig
250 g Mehl
250 g Topfen
200 g zimmerwarme Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
½ Päckchen Backpulver

Alle Zutaten für den Teig gut verkneten. Der Teig ist ziemlich klebrig. Ihr könnt zwar zunächst Rührbesen nehmen, aber wenn der Teig fester wird, eignen sich Knethaken besser. Vom Handeinsatz würde ich abraten (siehe Klebrigkeit). Den Teig ruhen lassen und solange

1 kg Äpfel schälen und in große Würfel schneiden (lieber recht groß, sonst besteht die Füller nach 45 Minuten aus Mus). Mit 100 g Zucker, dem Saft einer Zitrone, 1 Teelöffel Zimt, 2-3 Eßlöffeln Rum (huch habe ich vergessen) und 100 g. Semmelbrösel vermengen und etwas ziehen lassen.

Diese Zeit kann man nutzen, um eine Hälfte des Teiges auf einem gut bemehlten Geschirrtuch nicht zu dünn (ca. 5 mm) auszurollen.

Die Hälfte der Apfelmasse mittig darauf verteilen, die Ränder rechts und links umschlagen, dann den Teig einrollen. Mit der anderen Hälfte des Teiges ebenso verfahren

Mist, das mit dem Eigelb bepinseln, bevor man die beiden Strudel für 45 Minuten bei  175° Grad in den Ofen schiebt, habe ich ebenfalls vergessen.