Der Aufruf zur Blogparade „Kochen mit Wodka“ hat bei mir erstaunlicherweise viele Kindheitserinnerungen geweckt: Mütterlicherseits stammt meine Familie aus Schlesien – also katholisch bis unter die Haarspitzen und dem Alkohol insbesondere Wodka nicht abgeneigt. Eine Zeitlang wohnte meine verwitwete Tante Annemie bei uns. Ich erinnere mich an heftige Diskussionen mit ihr über den Papst und dessen Verhütungspolitik, die Länge meiner Ausgehzeiten und Röcke und an viele Stunden mit ihr zusammen in der Küche. Annemie war es auch, die mir zu meinem 16. Geburtstag – neben Handtüchern für meine Aussteuer – mein erstes Kochbuch schenkte. Ich besitze es noch heute!
Als fromme Katholikin kochte Annemie freitags nie Fleisch, meistens Gemüse und oft Fisch. Ein einfaches Fischgericht ist mir dabei bis heute im Gedächtnis geblieben: Matjesfilet mit Pellkartoffeln, rohen Zwiebeln und Schmand – die Mischung schmeckt so einfach wie gut und koche ich heute noch (naja – das einzige, was gekocht werden muss sind die Pellkartoffeln). All diese Erinnerungsfetzten spukten mir also durch den Kopf, als ich den Aufruf zur Blogparade las und daher stelle ich Euch nun meine Abwandlung von Annemies Freitagsgericht vor.
Matjes & Kartoffeltaschen mit Wodka in Gelee und flambiertem Zwiebelschmelz
Zutaten (für 6 Portionen oder 4 gute Esser)
– für die Kartoffeltaschen
1 kg Mehl
4 Eier
1 Salz
250 ml Milch
– für die Füllung:
500 g Kartoffeln
4 große Zwiebeln
Salz
Sonnenblumenöl
Muskat
viel Dill (wer mag)
2 Lorbeerblätter
– für das Wodkagelee
300 ml Fischfond
150 ml Wodka
6 Blatt Gelatine
Frischhaltefolie
1 frische rote Beete
– für flambiertes Zwiebelschmelz
pro Person gerne 2 Zwiebel
Sonnenblumenöl
½ Schnapsglas Wodka
1 langen !!! Streichholz
feuerfesten Bräter
pro Person mind. einen Matjes
Schmand
Frischen Dill
Zuerst sollte ihr das Wodkagelee zubereiten, da es für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden muss. Das Gelee soll später in kleinen Würfelchen mit ca. einem halbem Zentimeter Kantenlänge auf dem Teller landen. Nehmt daher am besten eine Auflaufform und kleidet sie mit einem (!) Stück Frischhaltefolie aus. Die Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen lassen. Den Fischfond mit dem Wodka kurz aufkochen lassen, dann die ausgedrückte Gelatine dazugeben, umrühren und auf keinen Fall mehr kochen lassen. Die Flüssigkeit in die vorbereitete Form gießen und im Kühlschrank mehrere Stunden oder über Nacht erkalten lassen.
Für die Kartoffeltaschen (aka russische Maultaschen oder Wareniki) bereitet ihr zunächst einen elastischen Nudelteig zu. Jetzt wäre ein guter Zeitpunkt die Kartoffeln in der Schale zu kochen, die brauchen wir gleich für die Füllung. Ich lese manchmal, dass man Salz, Kümmel oder Lorbeerblätter in den Topf mit den Pellkartoffeln geben soll. Ich habe alle Varianten durchprobiert und musste feststellen: Man/frau schmeckt nix – egal ob mit halben Kräutergarten oder ganz ohne, die ollen Pellkartoffeln schmecken immer gleich gut. Zurück zur Zubereitung der Maultaschen:
Mehl mit den Eiern und Salz – am besten in der Küchenmaschine – gut verkneten und die Milch schluckweise dazugeben. Falls euch der Teig zu trocken erscheint, noch vorsichtig etwas Milch oder Wasser dazugeben. Den Teig 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Für die Füllung hackt ihr die angegebene Menge an Zwiebeln nun in feine Stückchen und dünstet sie in Öl gelbbraun.
Für das flambierte Zwiebelschmelz schneidet ihr pro Esser mind. 2 Zwiebeln in feine Ringe. Diese werden ebenfalls in Öl angedünstet – aber in einem feuerfesten Bräter!!! Wenn die Ringe ebenfalls eine goldgelbe Färbung annehmen, gießt ihr ein halbes Schnapsglas Wodka in den Bräter und zündet die Zwiebeln mit einem langen Streichholz an. Aber Vorsicht: Diese kleine Menge Alkohol erzeugt eine ordentliche Stichflamme und brennt erstaunlich lange. Wenn ihr unter einer Dunstabzugshaube kocht, sollte ihr den Topf besser vom Herd ziehen und darauf achten, dass sich in einem Meter Höhe keine leicht brennbaren Dinge befinden.
Für die Maultaschenfüllung die gekochten Pellkartoffeln von ihrer Schale befreien und mit reichlich Salz und geriebenen Muskatnuss zerstampfen. Dann die Röstzwiebeln und – wer Dill mag – den frisch gehakten Dill unterrühren.
Nach der Ruhezeit den Teig dünn ausrollen. Am besten gelingt das mit einer Nudelmaschine, da der Teig wirklich, wirklich sehr elastisch ist. Ich muss gestehen, die Teigkreise auf meinen Bildern sind eigentlich zu dick – die gehören dünner. Zu meiner Entschuldigung kann ich nur vorbringen, dass ich Hunger hatte und schnell fertig werden wollte. Und noch einen Fehler muss ich eingestehen: Die Häufchen mit der Füllung sind zu groß – etwas kleiner als walnussgroß reicht vollkommen!
Den Teig also dünn ausrollen und mit einem großen Trinkglas, Dessertring oder ähnlichem Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils einen Teelöffel voll Füllung setzen, den Kreis zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Den Rand danach noch „umkränzeln“ – wie das genau geht, zeigt Euch dieses Video:
https://www.youtube.com/watch?v=edVH4npDl5k&feature=related
Einen großen Topf Wasser mit zwei Lorbeerblättern ansetzen. Wenn das Wasser kocht, die Teigtaschen vorsichtig hineingleiten lassen und 5 Minuten sieden lassen. Nach 1 Minute die Teiglinge umrühren, da sie sich sonst am Topfboden festsetzen.
Nun noch schnell die rohe, rote Beete am besten mit Gummihandschuhen in kleine, feine Würfelchen schneiden – vorher natürlich die Knolle schälen. Ohne Handschuhe färben sich Eure Hände wunderbar und langanhaltend – kann ich aus eigener Erfahrung berichten.
Nun den Matjes auf einem Teller anrichten, mit dem feingewürfelten Wodkagelee und den Rote-Beete-Würfelchen garnieren, dazu das flambierte Zwiebelschmelz und einen Schlag Schmand, die gekochten Kartoffeltaschen dazu – fertig ist der fleischlose Fischschmaus mit Schuss!
Update: Da habe ich den Aufruf im Wodkawahn nicht gründlich genug gelesen und die 60-Minuten-Zubereitungsregel missachtet. Um also den Wodka statt in Geleeform anders Euren Tischgästen zu verabreichen, rührt Schmand mit einem bis mehreren Esslöffeln Wodka glatt und gebt frisch gehackten Dill hinzu. Dieser Dip erhält durch den Alkohol eine interessante scharfe Note.
Ist eigentlich selbstverständlich – ich möchte es trotzdem nicht unerwähnt lassen:
Dieses Rezept eignet sich nicht für Kinder, Schwangere und trockene Alkoholiker!
