Kategorie: Südtirol

Warum eine Vakumier-Maschine mein liebstes Küchengerät ist

In diesem Herbst (Anmerkung: Diesen Beitrag habe ich ursprünglich 2015 für den Blog meiner Restaurant-Seite geschrieben und auch dort veröffentlicht. Das Restaurant gibt es nun – knapp zwei Jahre nach der Eröffnung – nicht mehr. Warum? Davon werde ich bestimmt nach Abschluss aller gerichtlicher Auseinandersetzung berichten.) darf ich fünf Wochen lang als Küchen-Praktikantin in einem Südtiroler Landgasthof arbeiten, dem Restaurant Apollonia in Sirmian. Das kleine Fleckchen liegt zwischen Bozen und Meran auf knapp 1000 Meter Höhe und bietet – neben kulinarischen Köstlichkeiten – einen wunderbaren Blick auf die Dolomiten – speziell auf den Rosengarten, der sich in der Abendsonne feuerrot verfärbt. In den letzten Jahren haben wir es bei Wandertouren durch Südtirol immer mindestens einmal eingerichtet, hier essen gehen zu können. Neben der sagenhaften Fernsicht bietet das Apollonia traditionelle Südtiroler Gerichte, modern zubereitet und von hervorragender Produkt-Qualität, um es kurz auf den Punkt zu bringen.

Küchen-Konzept-Vorbild

Die Erinnerung an die leckere Küche des Apollonia hat eine nicht unwesentliche Rolle bei der Konzeption unseres Gastronomie-Vorhabens gespielt – nichts lag da näher, sich hier für ein Küchenpraktikum zu bewerben. Nun stehe ich zu meiner Begeisterung also jeden Tag (außer am Ruhetag Montag) von 9 Uhr morgens bis zehn Uhr abends in einer Südtiroler Restaurantküche und darf Küchenchef Christof in die Kochtöpfe schauen, wenn meine Tagesaufgaben erledigt sind.

Eine dieser Aufgaben erklärt auch, warum seit neustem ein Vakumierer zu meinen liebsten Küchengeräten zählt: Um Nudelteig für einen Gastronomiebetrieb herzustellen, benötigt man nämlich entweder arg teure, raumgreifende Knetmaschinen oder eine freundliche Küchenhilfe samt Vakumiergerät. Die Küchenhilfe wiegt dann 1,5 kg Mehl sowie die gleiche Menge Weizengrieß ab, schlägt 19 frische Eier auf und fügt noch 25 Eigelb und etwas Salz hinzu. Sodann werden Handschuhe übergestreift und per Muskelkraft die Zutaten vermengt. Eine mit durchschnittlich trainierter Armmuskulatur ausgestattete Küchenhilfe wird es schwerlich schaffen, aus diesem Verhältnis trockener zu feuchter Zutaten einen elastischen Teig zu kneten. Hier kommt die Vakumiermaschine ins Spiel. Die recht bröselige Teigmasse wird in eine Tüte gefüllt und vakumiert. Der Unterdruck sorgt nun quasi über Nacht dafür, dass ein formbarer Nudelteig entsteht, der sich gut ausrollen lässt.

Beim nächsten Mal verrate ich, warum Wanderschuhe zur Grundausrüstung Südtiroler Köche gehören und welche Gefahren auf einer Bergwiese lauern. Bis dahin sammle ich raffinierte Südtiroler Rezepte für die Speisekarte des „rhein+wiese“!

Südtiroler Köche brauchen Wanderschuhe

Heute erfahrt ihr, warum Südtiroler Köchinnen und Köche bei der Zubereitung von Wildkräuter-Pappardelle, selbstgemachtem Minzsirup und Quitten-Chutney die Koch-Schlappen gegen Wanderschuhe tauschen müssen und welche Gefahren dabei außerhalb der Küche lauern.

Auf der Speisekarte des Restaurants Apollonia gehören Wildkräuter-Pappardelle zu den beliebtesten Pastagerichten. Da es zur hiesigen Küchen-Philosophie gehört, alles – wirklich alles – in Handarbeit zu zubereiten und ich während meiner Praktikumszeit für die Zubereitung des Nudelteigs zuständig bin (daher auch dieser Beitrag), obliegt es mir, die Zutaten für die grüne Pasta zu sammeln. In regelmäßigen Abständen tausche ich daher meine Kochschuhe gegen zünftige Wanderstiefel und statte den umliegenden Bergalmen einen Besuch ab: Je nach Saison landen Spitzwegerich, Giersch, Brennnessel, Sauerampfer, Gundermann, Bachkresse, Bärlauch, Löwenzahn und andere frische Kräuter in meinem Korb.

Kräuter-Vielfalt vor der Haustüre

Auf 1000 Meter Höhe ist das Gelände ringsherum zwar noch nicht hochalpin zu nennen, kann aber recht unwegsam und steil sein. Die Wanderschuhe stehen also immer griffbereit in Küchennähe, falls ich spontan ins Gelände muss, um mich in der Natur zu bedienen. Das derbe Schuhwerk schützt allerdings nicht davor als unerprobte Flachlandtirolerin auch das ein oder andere Mal auf dem Hosenboden eine Bergwiese hinunter zu rutschen und die mühsam gesammelten Kräuter wieder auf der Wiese zu verteilen.

Bei einem meiner Ausflüge in die Natur – mein Auftrag lautete, Minze für die Dessert-Dekoration zu sammeln, sah ich mich einer bislang unterschätzten „Gefahr“ gegenüber: Auf der Wiese direkt neben dem Restaurant weiden seit dem Frühjahr vier friedliche Jungrinder. Die Viecher sind allerdings etwas wählerisch bei der Speisenauswahl – Minze und Brennnessel mögen sie nicht. Als Küchenhilfe auf Kräuterpirsch finde ich diese Abneigung ungeheuer praktisch, da auf der sonst kahlgefressenen Wiese nur mehr büschelweise die von mir gesuchten Kräuter wachsen.

Frohgemut klettere ich also über den Weidezaun, wie immer neugierig beäugt von den Rindern. Als ich diesmal jedoch über die Wiese laufe, scheinen mich die Tiere als Konkurrentin um das Grünzeug wahrzunehmen und kommen wild galoppierend auf mich zugestürmt. Meinem ersten Reflex folgend habe ich natürlich die Flucht ergriffen, bis mir 1. die Sinnlosigkeit („die sind eh schneller also ich mit klobigen Wanderstiefeln“) und 2. Erkenntnis („Jungrinder greifen keine Menschen an“) meines Sprints bewusst wurde. So sah ich mich Sekunden später von vier Fleischlieferanten in spe umzingelt, die meine Versuche weiter Minze zu sammeln quasi fellnah beäugten und neugierig meinen weißen Plastikkübel anstupsen.

Als ich nach diesem überstandenen Abenteuer und mit vollem Eimer meinem Chefkoch Chris von den anhänglichen Rindern berichte, ernte ich mit Blick auf meinen weißen Sammelbehälter nur schallendes Gelächter. Des Rätsels Lösung: Die Tierchen sind es gewohnt von ihrem Bauern Leckereien aus einem weißem Eimer zu bekommen. Als sie mich mit einem ähnlichen Eimer auf der Wiese sahen, dachten sie wahrscheinlich: Anderer Mensch, aber gleicher Leckereien-Eimer – stürmen wir doch mal hin…