In diesem Herbst (Anmerkung: Diesen Beitrag habe ich ursprünglich 2015 für den Blog meiner Restaurant-Seite geschrieben und auch dort veröffentlicht. Das Restaurant gibt es nun – knapp zwei Jahre nach der Eröffnung – nicht mehr. Warum? Davon werde ich bestimmt nach Abschluss aller gerichtlicher Auseinandersetzung berichten.) darf ich fünf Wochen lang als Küchen-Praktikantin in einem Südtiroler Landgasthof arbeiten, dem Restaurant Apollonia in Sirmian. Das kleine Fleckchen liegt zwischen Bozen und Meran auf knapp 1000 Meter Höhe und bietet – neben kulinarischen Köstlichkeiten – einen wunderbaren Blick auf die Dolomiten – speziell auf den Rosengarten, der sich in der Abendsonne feuerrot verfärbt. In den letzten Jahren haben wir es bei Wandertouren durch Südtirol immer mindestens einmal eingerichtet, hier essen gehen zu können. Neben der sagenhaften Fernsicht bietet das Apollonia traditionelle Südtiroler Gerichte, modern zubereitet und von hervorragender Produkt-Qualität, um es kurz auf den Punkt zu bringen.
Küchen-Konzept-Vorbild
Die Erinnerung an die leckere Küche des Apollonia hat eine nicht unwesentliche Rolle bei der Konzeption unseres Gastronomie-Vorhabens gespielt – nichts lag da näher, sich hier für ein Küchenpraktikum zu bewerben. Nun stehe ich zu meiner Begeisterung also jeden Tag (außer am Ruhetag Montag) von 9 Uhr morgens bis zehn Uhr abends in einer Südtiroler Restaurantküche und darf Küchenchef Christof in die Kochtöpfe schauen, wenn meine Tagesaufgaben erledigt sind.
Eine dieser Aufgaben erklärt auch, warum seit neustem ein Vakumierer zu meinen liebsten Küchengeräten zählt: Um Nudelteig für einen Gastronomiebetrieb herzustellen, benötigt man nämlich entweder arg teure, raumgreifende Knetmaschinen oder eine freundliche Küchenhilfe samt Vakumiergerät. Die Küchenhilfe wiegt dann 1,5 kg Mehl sowie die gleiche Menge Weizengrieß ab, schlägt 19 frische Eier auf und fügt noch 25 Eigelb und etwas Salz hinzu. Sodann werden Handschuhe übergestreift und per Muskelkraft die Zutaten vermengt. Eine mit durchschnittlich trainierter Armmuskulatur ausgestattete Küchenhilfe wird es schwerlich schaffen, aus diesem Verhältnis trockener zu feuchter Zutaten einen elastischen Teig zu kneten. Hier kommt die Vakumiermaschine ins Spiel. Die recht bröselige Teigmasse wird in eine Tüte gefüllt und vakumiert. Der Unterdruck sorgt nun quasi über Nacht dafür, dass ein formbarer Nudelteig entsteht, der sich gut ausrollen lässt.
Beim nächsten Mal verrate ich, warum Wanderschuhe zur Grundausrüstung Südtiroler Köche gehören und welche Gefahren auf einer Bergwiese lauern. Bis dahin sammle ich raffinierte Südtiroler Rezepte für die Speisekarte des „rhein+wiese“!
